Découvrez les différentes étapes de la création du chocolat, de la récolte de la fève au moulage.
Le cacaoyer : cultivé dans des zones situées entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne : Amérique du Sud, Asie et Afrique.
Le Fruit du cacaoyer est appelé une cabosse
Le saviez-vous ? Un cacaoyer fournit en moyenne 1 kg de chocolat par an.
Cette étape consiste à ouvrir les cabosses pour récolter ses graines : ce sont les fèves !
La pulpe blanche qui entoure les graines se dégrade peu à peu pour donner les fèves. Cette étape dure généralement une semaine.
Après la fermentation, les fèves sont pleines d’humidité. Pour éviter la moisissure, on va les sécher en plein soleil pendant 14 jours.
Après le séchage, les fèves sont prêtes pour être exportées !
Nettoyées, les fèves sont concassées et débarrassées de la coque.
On passe alors à une étape très importante : la torréfaction. Les fèves sont grillées entre 100 et 140 °C pendant une demi-heure.
La torréfaction permet de révéler les goûts et développer les saveurs de la fève.
Les fèves sont ensuite broyées afin d’obtenir un mélange qu’on appelle la masse de cacao.
On ajoute enfin le sucre à la masse cacao qui va être malaxée pendant environ 20 heures afin d’obtenir une pâte homogène.
Afin d’obtenir un chocolat cassant et lisse, il est nécessaire de le tempérer.
Le tempérage consiste à faire passer le chocolat par une courbe de température allant de ~45°- 50°C à une température comprise entre 26° et 28°C. Il faut ensuite le ramener à la température de travail qui est comprise entre 30° et 32 °C. On peut enfin effectuer le moulage et l’enrobage des bonbons au chocolat
le chocolat est prêt à être dégusté !
Découvrez également l’émission
« C’est pas sorcier » consacrée à la création du chocolat
